餐飲業(yè)線下路斷 如何自救與互助？

春節(jié)，往往是餐飲業(yè)一年一度的大考，大大小小的餐廳都早在年前就將原材料、人員排班安排起來，為的就是迎接這一年中消費力最為強勁的時刻。

　　但今年，一場突如其來的疫情令情況生變，首當(dāng)其沖的正是餐飲、旅游、娛樂、教育等需要線下聚集開展的行業(yè)。其中，又以餐飲業(yè)最具有代表性。

　　餐飲業(yè)線下路斷

　　被稱為“勤行”的餐飲業(yè)有著毛利高、凈利低的特征。經(jīng)營狀況較好的餐飲企業(yè)毛利潤可以達到60-70%，但由于人工成本高、房租高、產(chǎn)業(yè)鏈條長等行業(yè)特征，經(jīng)營狀況較好的餐飲企業(yè)凈利潤也只在10%左右。

　　“餐飲企業(yè)融資比較難。不只是股權(quán)融資，銀行貸款也比較困難，抵押擔(dān)保物不夠‘硬核’?！闭劶安惋嫎I(yè)的固有特征，晟道投資副總裁涂士堯這樣說道。

　　綜上來看，凈利低、融資難，餐飲企業(yè)要做大做強，最重要的還是依托標(biāo)準(zhǔn)化特質(zhì)的“量”、是現(xiàn)金流，門店數(shù)、客流量、翻臺率都是重要指標(biāo)。

　　上周，西貝餐飲集團董事長賈國龍的一番話引起了餐飲圈內(nèi)圈外的廣泛關(guān)注。當(dāng)時賈國龍稱，西貝春節(jié)前后營收損失在7-8億元之間，如果疫情狀況持續(xù)下去，西貝賬上資金“撐不過三個月”。

　　但好消息是，目前西貝逐漸開放外賣業(yè)務(wù)，現(xiàn)在已經(jīng)有近200家門店外賣正在穩(wěn)步運營，外賣的業(yè)績也在不斷提升?？偛繂T工還率先表態(tài)，愿意延后領(lǐng)取工資。

　　賈國龍的表態(tài)之所以引人關(guān)注，除了西貝知名度高、受到很多人的喜愛之外，更重要的是讓從業(yè)者們不禁想到：頭部餐企尚且面臨這樣大的壓力，更多的中小品牌、門店面對的將是何等艱難的環(huán)境？

　　此外，餐飲巨頭海底撈也在1月28日發(fā)布公告稱，中國大陸地區(qū)門店暫時停業(yè)。隨后再度發(fā)布公告稱，內(nèi)地門店停業(yè)時間延長，恢復(fù)營業(yè)時間待確定后再作公告。

　　根據(jù)中國烹飪協(xié)會2月3日公布的一組數(shù)據(jù)，春節(jié)期間餐飲業(yè)損失嚴重，年夜飯的退定量達到94%至100%。以眉州東坡為例，從1月21日-30日共退餐11144桌，春節(jié)黃金期經(jīng)營損失大約1700萬元；北京華天飲食集團直屬正餐門店雅間年夜飯平均退訂率在50%左右，大廳退定率更是達到了七八成。目前，正月的宴席基本都被退訂。

　　線下人流的驟減乃至消失帶來的沖擊，沒有餐企可以幸免。而從一個企業(yè)全年經(jīng)營的角度來說，餐飲各業(yè)態(tài)中受影響最大的的確當(dāng)屬主打聚會宴請場景的正餐業(yè)態(tài)。涂士堯認為，因為春節(jié)期間本該是聚會宴請消費需求的爆發(fā)期，卻因為疫情，幾無收入。節(jié)后，以堂食為主的正餐，顯而易見也會受到更大阻力?？觳蛣t不然?！拔医佑|的快餐品牌中，50%的業(yè)務(wù)是線上業(yè)務(wù)。復(fù)工以后人們點餐也更可能采取外賣這樣盡量減少接觸的方式?！?

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)，2019年全年，餐飲行業(yè)收入46721億元，比上年增長9.4%。2020全年突破5萬億元在望?？梢哉f，在“大環(huán)境”普遍感知不佳的狀況下，餐飲業(yè)作為“衣食住行”中的剛需產(chǎn)業(yè)，擁有著強大的抗風(fēng)險、抗周期能力。

　　但此次突如其來的公共衛(wèi)生事件卻也給餐飲業(yè)提了一個醒：如果物理空間需要被阻隔，那么另外的出路在哪里？

　　自救和互助

　　針對春節(jié)前進貨帶來的滯銷問題，餐飲品牌的應(yīng)對措施則是開啟“社區(qū)團購”，將庫房里的生鮮產(chǎn)品擺出來平價售賣給附近的居民。在北京，同和居、同春園、鴻賓樓、眉州東坡等餐企紛紛采取這一方式。自 1 月 26 日啟動平價菜站以來，眉州東坡在北京的門店每天都向所在社區(qū)、家庭提供肉蛋瓜菜近 300公斤。

　　在這個特殊時期，外賣的重要程度也迅速凸顯。除了保證配送質(zhì)量，讓人吃得安心在這個特殊時期是最重要的事。

　　就目前來看，已經(jīng)有多個品牌開始在外賣小票上標(biāo)注菜品制作人、裝餐員、騎手的提問，打消消費者的顧慮。

　　百福控股CEO王小龍此前在接受億歐采訪時也提到：“如何讓消費者對你的食品安全有絕對信心變得很重要。我們需要公開透明的讓消費者知道餐飲整體的生產(chǎn)、制作、配送過程是安全的?！?

　　以百?？毓善煜缕放片斏兄Z為例，瑪尚諾會為為所有外賣產(chǎn)品提供一次性餐具，每時段營業(yè)結(jié)束，全員洗手消毒，桌椅地面消毒，內(nèi)外場全員佩戴口罩，并將自己的應(yīng)對措施通過社交媒體告知消費者。

　　堂食的安全系數(shù)也在加強。以烘焙品牌味多美為例，最近味多美為面包柜的面包都套上了一層塑料袋以保證衛(wèi)生，想要前去購買的消費者也可以在小程序上提前下單，到店自提，全稱無接觸。

　　成立于2002年，經(jīng)歷過非典的喜家德也向行業(yè)表態(tài)了。創(chuàng)始人高德福向同行分享了幾條經(jīng)驗：疫情期門店能不開就不開；避免優(yōu)秀員工流失，日后將不同商圈的門店有計劃有節(jié)奏地分批恢復(fù)；加強消毒管理等。

　　除了餐飲企業(yè)的自救，其他相關(guān)各行業(yè)也逐漸參與到對餐飲業(yè)的幫助當(dāng)中。

　　最早出手的是“中國好房東”們，1月28日，萬達宣布為全國各地萬達廣場商戶免租 36天，涉及旗下 323 家購物中心；隨后，大悅城、華潤置地、華都天元廣場等也先后宣布了大力度的減免舉措。

　　在這之后，平臺方代表美團點評、阿里本地生活服務(wù)公司也先后發(fā)布扶持計劃——美團宣布在2月1日起免除武漢商家傭金1個月，啟動3.5億元轉(zhuǎn)向扶持資金支持全國商戶恢復(fù)經(jīng)營等；阿里本地生活服務(wù)公司宣布擴大商戶傭金減免范圍，涉及武漢及以外地區(qū)，包括減免傭金、年費延期等五個措施。

　　在人們外出就餐減少，購買食材居家自行烹飪的情況下，和餐飲業(yè)的蕭條不同的是，生鮮行業(yè)則是面臨著用工短缺。

　　2月2日，盒馬鮮生發(fā)布消息稱，受新冠肺炎疫情影響，云海肴、青年餐廳（北京）暫停營業(yè)。期間，部分愿意繼續(xù)工作的員工將入駐盒馬各地門店，參與打包、分揀、上架、餐飲等工作。餐企員工經(jīng)過面試、培訓(xùn)、體檢、確認勞動合同后上崗。這次行動涉及到上海、北京、南京、西安、深圳、廣州、昆明等多地，共計近500人，目前已有部分員工到崗。

　　“盒馬跟餐飲企業(yè)是有很多默契的，大家都知道盒馬有很大一部分業(yè)態(tài)包括餐飲，我們跟很多餐飲企業(yè)有合作，我想后續(xù)會有更多跟餐飲企業(yè)在抗擊疫情方面的合作。”胡秋根說。

　　雖然僅靠盒馬難以解決成千上萬餐飲業(yè)員工在這期間的就業(yè)問題，但不可否認的是，盒馬提供了一個良好的靈活用工、異業(yè)合作的示范。

　　靈活用工可一緩餐飲業(yè)“人”的問題，另一個重要的問題還是在于“錢”。在上文中我們提到，餐飲業(yè)長期以來并不屬于收到資本青睞的行業(yè)，運轉(zhuǎn)往往依靠自己的現(xiàn)金流。但好消息是，面對此次疫情的緊急融資通道也已開啟。

　　2月4日，觀見餐飲小學(xué)汪潔、財?shù)玫眯燹?、“消費王”王岑、盛景嘉成合伙人湯明磊聯(lián)合發(fā)起了餐飲融資貸款公益行動，全程免費，計劃持續(xù)到2月底。

　　據(jù)汪潔介紹，上文提到的《西貝賈國龍：疫情致2萬多員工待業(yè)，貸款發(fā)工資也只能撐3個月》一文發(fā)出后，當(dāng)晚徐薇就幫助西貝對接到了中信的決策層，解決了資金問題。2月3日，汪潔與徐薇商量過過，計劃將這種快速通道開放給更多的中小企業(yè)，讓這些企業(yè)能夠快速拿到3-6個月的現(xiàn)金，以備不時之需。

　　億歐了解到，本次餐飲急速融資通道自2月4日晚上7點發(fā)起，截至2月5日晚，一共有151家企業(yè)報名，這些企業(yè)的年營業(yè)額從幾十萬到幾十億不等，餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流基本都保持1-3個月的儲備；此外，在活動發(fā)起之前有50多家銀行、40多家投資機構(gòu)參與；發(fā)起之后又加入了20多家銀行與20多家投資機構(gòu)，資金方的現(xiàn)金流還比較充沛；截至2月5日晚間，已有多家銀行確定給8家企業(yè)提供超過1億元的資金，不日將到賬。

　　在政策扶持方面，2月1日，西貝、老鄉(xiāng)雞、九毛九、樂凱撒四家餐飲企業(yè)通過媒體發(fā)聲，希望能出臺政策，來緩解餐飲等受疫情影響嚴重的行業(yè)和公司面臨的現(xiàn)金流緊缺局面。

　　據(jù)不完全統(tǒng)計，目前北京、上海、廣州、山西、蘇州等地政府先后出臺扶持中小企業(yè)政策應(yīng)對疫情影響，包括延期納稅、降低貸款利率、國有物業(yè)減免租金等，以緩解企業(yè)的壓力。

　　來自政府和其他行業(yè)的幫助給了餐飲業(yè)支持，但歸根結(jié)底，自救永遠是放在第一位的。相信經(jīng)此一“疫”，強者會更強。

　　餐飲業(yè)有信心

　　如上文所言，因為回報周期長、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等原因，餐飲企業(yè)并不受資本青睞，但汪潔對餐飲與資本的互動懷有信心：“餐飲企業(yè)雖然受到重創(chuàng)，但只要度過短暫的困難期，行業(yè)將會呈現(xiàn)一個井噴式增長。疫情到來時，大家都認為資本可能不會看了，但現(xiàn)實情況恰恰相反，很多機構(gòu)這個時候找過來，比如五星控股旗下的星納赫資本、熊貓資本、復(fù)星星元資本等等，說看看有沒有好的項目可以看一下?！?

　　這些資本方普遍持有這樣的觀點：疫情對經(jīng)營的影響大概3-6個月，第四季度一定是個井噴式爆發(fā)； 市場洗牌的過程，為優(yōu)質(zhì)品牌清理戰(zhàn)場；這個時候進入，品牌方的溝通意愿強烈，相對好推進一些。

　　沒有一個春天不會抵達，疫情也終有結(jié)束的一天，一個更值得關(guān)注的問題則是：它會給餐飲業(yè)帶來哪些持續(xù)的影響？餐飲業(yè)接下來面對的外部環(huán)境將會呈現(xiàn)出怎樣的走向？經(jīng)此一役，餐飲企業(yè)會有怎樣的的自我革新？

　　在涂士堯看來，餐飲業(yè)不一定是受沖擊最大的行業(yè)，但它的確是最具代表性的行業(yè)。因為它承載著數(shù)千萬人的就業(yè)問題?！耙环矫娲蠹业拇_很難，另一方面大家也都很努力地用各種方式去求變。畢竟餐飲企業(yè)承載的不僅僅是企業(yè)責(zé)任，也是社會責(zé)任?！?