零售餐飲行業(yè)強(qiáng)監(jiān)管時(shí)代來(lái)臨

風(fēng)口上的零售餐飲行業(yè)遭遇結(jié)構(gòu)性難題。

8月23日，市場(chǎng)監(jiān)管總局召開新聞發(fā)布會(huì)，公開6起群眾關(guān)注的食品安全案件查處情況。4月份以來(lái)，“小龍坎”火鍋店、“蜜雪冰城”奶茶店、“華萊士”快餐店、“楊國(guó)福”麻辣燙店、“奈雪的茶”奶茶店、“大潤(rùn)發(fā)”超市曝出食品安全問(wèn)題，引起社會(huì)廣泛關(guān)注。

市場(chǎng)監(jiān)管總局高度重視，迅速指導(dǎo)、協(xié)調(diào)地方市場(chǎng)監(jiān)管部門依法開展核查處置；各地市場(chǎng)監(jiān)管部門以“零容忍”的決心，從嚴(yán)從快從重查處違法違規(guī)問(wèn)題，舉一反三開展全面排查，堅(jiān)決消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

從上述事件的處理方式來(lái)看，被曝光后，相關(guān)企業(yè)均發(fā)聲道歉，涉事門店也發(fā)出停業(yè)整頓通知。

然而，輿論普遍認(rèn)為，對(duì)于相關(guān)企業(yè)的處罰缺乏一定力度，致使其出現(xiàn)問(wèn)題被曝光后整頓，循環(huán)往復(fù)，屢屢出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題難以從根源上杜絕，輿論呼吁加大監(jiān)管處罰力度，讓其真正的把食品安全問(wèn)題當(dāng)作首要重點(diǎn)事項(xiàng)，著重落實(shí)，讓消費(fèi)者能夠安全放心。

01 涉事企業(yè)：來(lái)龍去脈與處罰結(jié)果

• 小龍坎火鍋：食安問(wèn)題成了一道“坎”

這家起源于四川，并在全球開出近1000家門店的火鍋品牌，業(yè)界地位僅次于海底撈。然而，19年至今，小龍坎火鍋食品安全問(wèn)題頻現(xiàn)，前有地溝油制鍋底、后被315曝光，如今又現(xiàn)假冒“鮮鴨血”事件。“食安”成為小龍坎快速發(fā)展過(guò)程中的一道坎。

據(jù)悉，監(jiān)管部門將假冒“鮮鴨血”的“黑窩點(diǎn)”一鍋端，對(duì)2名犯罪嫌疑人和餐飲服務(wù)單位的15名從業(yè)人員依法追究法律責(zé)任。同時(shí)，對(duì)20家違法餐飲服務(wù)單位實(shí)行頂格處罰，擬罰款250.6萬(wàn)元。

• 蜜雪冰城：食安問(wèn)題敗光路人緣

“你愛我，我愛你，蜜雪冰城甜蜜蜜……”近日，一首洗腦的主題神曲讓蜜雪冰城出盡了風(fēng)頭。主打性價(jià)比、主攻下沉市場(chǎng)的茶飲品牌，從1997年至今如滾雪球般，在全國(guó)開出了接近18000家門店，速度之快令人咂舌。

親民、接地氣的蜜雪冰城“塌房”得也有些快。使用發(fā)霉檸檬、過(guò)期食品原料、篡改開封食材期效等食品安全問(wèn)題曝光后，監(jiān)管部門開出了9萬(wàn)元的罰單。此后，河南省市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)河南1791家蜜雪冰城門店開展全面排查，已責(zé)令5家門店停業(yè)整改，給予9家門店行政處罰。好好的路人緣，被食安問(wèn)題敗光。

• 華萊士：與蜜雪冰城“神同步”

蜜雪冰城的路，華萊士也走過(guò)。蜜雪冰城犯的錯(cuò)，華萊士也不放過(guò)。華萊士曾以每天新開三家門店的速度迅速擴(kuò)張，如今全國(guó)門店數(shù)量也已突破14000家。憑借2元冰淇淋、4元檸檬水和6元奶茶等低價(jià)爆品搶占“中國(guó)人自己的漢堡店”這一品牌心智。

因炸雞掉地繼續(xù)使用等食品安全問(wèn)題，北京市市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)涉事門店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，針對(duì)違法違規(guī)行為進(jìn)行立案查處，并依法吊銷涉事門店食品經(jīng)營(yíng)許可證。此外，相關(guān)負(fù)責(zé)人分別被罰款19.57萬(wàn)元、3.68萬(wàn)元。

• 楊國(guó)福麻辣燙：食安問(wèn)題“辣眼睛”

“食材被老鼠咬后繼續(xù)使用、廚房抹布既洗菜又洗鞋、豬肺擦拭水盆后不清洗直接煮、員工沒(méi)有健康證也沒(méi)關(guān)系……”無(wú)法想象，這些問(wèn)題竟都出自楊國(guó)福麻辣燙。

創(chuàng)立于2003年的楊國(guó)福麻辣燙，通過(guò)加盟店模式，目前門店總數(shù)已經(jīng)超過(guò)6000家。然而在飛速擴(kuò)張的同時(shí)，楊國(guó)福麻辣燙卻不斷曝出管理不力、食品安全等問(wèn)題。

在市場(chǎng)監(jiān)管總局的統(tǒng)籌指導(dǎo)下，相關(guān)部門排查全國(guó)11個(gè)省（自治區(qū)、直轄市）3323家楊國(guó)福麻辣燙門店，責(zé)令整改841家，警告5家，立案查處24件。此前食安問(wèn)題涉事門店已被查封，沒(méi)收違法所得，罰款5萬(wàn)元。

• 奈雪的茶：食安殤與高貴范如何并存？

宣揚(yáng)著“國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的高端現(xiàn)制茶飲品牌”的故事，卻難掩“使用腐爛水果”的真相。2015年至今，奈雪的茶已于全國(guó)布局562家門店，覆蓋近70個(gè)城市，并在中國(guó)香港和日本各有1家門店。

今年8月，北京市市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)奈雪的茶門店違法違規(guī)行為進(jìn)行立案查處，擬對(duì)2家涉事門店均給予頂格罰款10萬(wàn)元，對(duì)2家門店店長(zhǎng)分別罰款25萬(wàn)元和罰款28萬(wàn)元。隨后，北京、廣東兩地全面排查奈雪的茶及類似門店1811家，責(zé)令整改50家，警告2家，立案查處23件。

• 大潤(rùn)發(fā)：品質(zhì)、利潤(rùn)雙雙下滑

“品質(zhì)是第一位的，它決定顧客來(lái)不來(lái)?！眲?chuàng)辦并執(zhí)掌大潤(rùn)發(fā)23年的黃明端曾這樣說(shuō)過(guò)，但濟(jì)南市大潤(rùn)發(fā)超市卻因“發(fā)臭隔夜肉洗了再賣”事件在品質(zhì)上栽了跟頭。

今年8月，涉事門店豬肉全部下架、停止銷售，監(jiān)管部門現(xiàn)場(chǎng)查扣庫(kù)存冷鮮豬肉產(chǎn)品860公斤，同時(shí)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)查扣的冷鮮豬肉等12批次樣品全部抽樣檢驗(yàn)。此外，山東省市場(chǎng)監(jiān)管部門組織約談涉事門店相關(guān)負(fù)責(zé)人，并責(zé)令整改。

高鑫零售2019年年報(bào)顯示，高鑫零售銷售額超過(guò)1000億元，其中大潤(rùn)發(fā)門店414家。如今，高鑫零售的業(yè)績(jī)并不理想，今年第一季度營(yíng)業(yè)收入288.48億元，同比下滑8.49%；凈利潤(rùn)7億元，同比下滑49.6%。利潤(rùn)下滑的背后，難掩品質(zhì)下滑的真相。

02 餐飲行業(yè)，劣幣不該驅(qū)逐良幣

民以食為天，餐飲是剛需。近年來(lái)，零售餐飲業(yè)保持平穩(wěn)較快增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，在助轉(zhuǎn)型、穩(wěn)增長(zhǎng)、擴(kuò)消費(fèi)、惠民生、促創(chuàng)業(yè)、增就業(yè)等方面發(fā)揮了重要作用。

小吃快餐業(yè)以商戶數(shù)量多、交易規(guī)模大、從業(yè)人員多、民生聯(lián)系緊等特征撐起了餐飲業(yè)的半邊天。在遭遇重大疫情考驗(yàn)期間，其他餐飲業(yè)態(tài)均受到嚴(yán)重影響，唯獨(dú)小吃業(yè)表現(xiàn)出較強(qiáng)韌性，市場(chǎng)恢復(fù)能力強(qiáng)。不僅如此，小吃業(yè)因進(jìn)入門檻低、店鋪面積小、所需的資金少等優(yōu)勢(shì)，成為了餐飲創(chuàng)業(yè)、加盟的熱門選擇。

然而，放眼全國(guó)500多萬(wàn)家小吃商戶，仍是監(jiān)管鏈條上弱的那一環(huán)。雖然成為餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、消費(fèi)變革的晴雨表，但這些中小商戶也長(zhǎng)期游離在監(jiān)管的真空地帶。

隨著中央廚房的興起，冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的普及，連鎖化餐飲逐步崛起……加之疫情常態(tài)化之下的市場(chǎng)環(huán)境，國(guó)人理性消費(fèi)意識(shí)逐步提升，化妝品和服飾這類最愛鼓吹消費(fèi)升級(jí)的品類已不再新鮮，“以食為天”的主需求被放大，資本開始將目光轉(zhuǎn)向餐飲、生鮮等老百姓的剛需消費(fèi)上。

餐飲市場(chǎng)雖廣闊，但對(duì)于追求高增長(zhǎng)的資本方來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)過(guò)去不受寵的根本原因是缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)模。于中餐而言，標(biāo)準(zhǔn)化適用于不同品類，有些品類天生就適合標(biāo)準(zhǔn)化，如火鍋、面食、燒烤、咖啡等。

事實(shí)上，在餐飲這條容量巨大的賽道上，從不缺乏新創(chuàng)業(yè)品牌與投資熱潮。開一家店容易，難的是持續(xù)經(jīng)營(yíng)和擴(kuò)張，資本的入局使得創(chuàng)業(yè)者不再淡定，多重裹挾之下一味追求速度和效益。

原本需要5-10年的門店數(shù)量，在資本助推下，5-10個(gè)月就能完成，無(wú)論是餐飲還是零售，供應(yīng)鏈能力是“地基”，地基不牢，只能眼看一大批新銳品牌，起高樓、宴賓客、樓塌了。只有守護(hù)餐飲行業(yè)的那份初心，日積月累，在一次次試錯(cuò)中沉淀下來(lái)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，才能在資本退潮后立于不敗之地。

正如專業(yè)人士分析的那樣，歸根結(jié)底，被資本看中的“新式餐飲”是將食品標(biāo)準(zhǔn)化做到極致的同時(shí)，打造獨(dú)特而有效的品牌企業(yè)。這些品牌從餐廳的店面設(shè)計(jì)到菜品提供，從上游供應(yīng)鏈企業(yè)到中游的中央廚房，再到運(yùn)輸至下游門店，均可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。例如面食、咖啡都屬于標(biāo)準(zhǔn)化高、復(fù)制能力強(qiáng)、連鎖空間大的品類。在估值邏輯背后，資本關(guān)心的是其開店能力和速度，比拼的是供應(yīng)鏈能力、拿店能力以及培訓(xùn)體系。

對(duì)于連鎖品牌而言，直營(yíng)店要品牌，加盟店只想要利潤(rùn)。于是，一些不良的商家動(dòng)起了歪腦筋，比如從原材料下手，修改保質(zhì)期，腐爛水果修著用、掉在地上撿起來(lái)繼續(xù)用……

以楊國(guó)福麻辣燙食品安全問(wèn)題為例，2018年至今，在黑貓投訴平臺(tái)上，針對(duì)楊國(guó)福麻辣燙的47條投訴中，有30條與食品安全問(wèn)題、食品中有異物相關(guān)，多名投訴人表示在食物中曾吃出蟲子、蒼蠅、蚊子、蟑螂、頭發(fā)、指甲、玻璃、鐵絲、霉變面條等，有消費(fèi)者還表示自己吃出了腸胃炎。

楊國(guó)福加盟商文女士直言，面對(duì)巨大的營(yíng)業(yè)成本，加盟前的賬目在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中不奏效，各項(xiàng)開支蠶食著盈利空間，眼看著無(wú)法按預(yù)期收回成本，疫情變化莫測(cè)，甚至面臨倒閉的風(fēng)險(xiǎn)。

連鎖品牌因加盟等原因，衛(wèi)生安全、食品安全、原材料品質(zhì)等容易成為食品安全問(wèn)題的重災(zāi)區(qū)。在加盟店被曝存在食品安全問(wèn)題以后，運(yùn)營(yíng)部的人員“見慣不慣”，加盟拓展部的人員會(huì)說(shuō)，這跟自己沒(méi)太大關(guān)系，他們只負(fù)責(zé)開店。

一位餐飲企業(yè)創(chuàng)始人曾私下透露：你們看到的問(wèn)題，只是冰山一角，不必大驚小怪，不論出多大的問(wèn)題，只要沒(méi)吃死人，都不是事，不能停止擴(kuò)張的步伐，配合輿論，一張A4紙，一行洋洋灑灑的道歉聲明，消費(fèi)者不會(huì)在意這些，我們味道好。

不難看出，食品安全問(wèn)題頻現(xiàn)的背后，除了資本逐利的“本性”，也有加盟管理制度缺陷的助推。

03 趕學(xué)幫超，向先進(jìn)企業(yè)學(xué)經(jīng)驗(yàn)

1978年改革開放的春風(fēng)，吹來(lái)了外商入華，也帶來(lái)了多元的零售業(yè)態(tài)、優(yōu)秀的零售經(jīng)營(yíng)模式?！斑B鎖業(yè)”被重視，學(xué)習(xí)考察熱潮給中國(guó)的流通業(yè)一個(gè)改革的新路，或許因?yàn)楣αΣ蛔?，發(fā)展初期，相當(dāng)多的連鎖店只符合統(tǒng)一招牌這一要求，更不用說(shuō)領(lǐng)會(huì)、掌握統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一服務(wù)等規(guī)范連鎖店的精髓了。

試問(wèn)，一個(gè)非標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲品牌，在重資產(chǎn)、無(wú)高溢價(jià)的現(xiàn)實(shí)面前，如何才能成為一個(gè)長(zhǎng)勢(shì)喜人的優(yōu)秀企業(yè)呢？

在打鐵不硬的基礎(chǔ)上，餐飲品牌一旦被資本推著狂奔，在核心問(wèn)題面前就容易踩線、越線，這也就是食安問(wèn)題頻現(xiàn)加盟店的原因之一。加盟模式可以使餐飲企業(yè)得到快速擴(kuò)張，所以備受餐飲企業(yè)的青睞。與此同時(shí)，也同樣加大了管理難度。屢見報(bào)端的食品安全問(wèn)題有不少是發(fā)生在加盟店中，甚至知名品牌也難能幸免。

既想要品牌效應(yīng)，又想要更快、更好地占領(lǐng)市場(chǎng)，產(chǎn)業(yè)路由器該如何建立？7-ELEVEn便利店在中國(guó)的發(fā)展給出了一個(gè)范本。

總體來(lái)看，7-ELEVEn的零售服務(wù)商模式持續(xù)經(jīng)營(yíng)得益于其核心競(jìng)爭(zhēng)力——特許經(jīng)營(yíng)模式下的快速擴(kuò)張+極致的選品思維+精細(xì)化供應(yīng)鏈管理。

7-ELEVEn便利店在很多城市沒(méi)有自建的工廠和物流中心，于是選擇與當(dāng)?shù)佚堫^企業(yè)合作，建立產(chǎn)業(yè)路由器，實(shí)現(xiàn)了多方的連接。它既不賺中間的進(jìn)銷差價(jià)，不賺通道費(fèi)和廣告費(fèi)，只有免費(fèi)的連接。

利用大量的產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)據(jù)和智能算法形成智能配對(duì)，將工廠配送中心和萬(wàn)家便利店門店連接起來(lái)，7-ELEVEn利用產(chǎn)業(yè)路由器的商業(yè)模式共享研發(fā)、共享采購(gòu)、共享物流、共享IT、共享金融，最終形成一個(gè)最深的價(jià)值洼地，不斷地積累 B端、C端用戶。

便利店行業(yè)已經(jīng)迎來(lái)高速發(fā)展的窗口期，但行業(yè)高度分散，且運(yùn)營(yíng)效率遠(yuǎn)落后于成熟的7-ELEVEn門店。7-ELEVEn以其獨(dú)特的“產(chǎn)業(yè)路由器”的運(yùn)營(yíng)模式運(yùn)營(yíng)其全球7萬(wàn)多家便利店門店，形成了比肩電商的規(guī)模和效率。

“產(chǎn)業(yè)路由器”連接點(diǎn)固然重要，但更重要的，是連接點(diǎn)背后的價(jià)值。7-ELEVEn入華后逐步對(duì)外開放加盟，也有一套成熟的加盟商篩選方案，相比眾多品牌追求的“量”，7-ELEVEn更在乎“質(zhì)”，它的目的很明確：與企業(yè)有共同的價(jià)值觀，降低品牌模仿率。

向先進(jìn)企業(yè)學(xué)經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，餐飲企業(yè)需要提升行業(yè)自律。準(zhǔn)入門檻低不代表餐飲標(biāo)準(zhǔn)低，更不代表一些企業(yè)投機(jī)倒把、濫竽充數(shù)的行為是被允許的。

不少人涉足餐飲行業(yè)只為掙快錢，以“不出大事”為基本安全底線，缺乏對(duì)品牌聲譽(yù)的維護(hù)。短期內(nèi)大量門店的開設(shè)，店長(zhǎng)、食品安全專員能力水平不一，且做不到同責(zé)考核，又沒(méi)有第三方審核、日常巡查等機(jī)制做支撐，在經(jīng)營(yíng)績(jī)效考核面前，門店日常監(jiān)管逐漸失控。

食品安全是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)，更是一條絕對(duì)不可試探、逾越的紅線。在疫情防控常態(tài)化的當(dāng)下，強(qiáng)調(diào)品牌、突出品質(zhì)、彰顯特色的餐飲企業(yè)，其影響力將進(jìn)一步擴(kuò)大；而注重營(yíng)銷不在意品質(zhì)，“撈一把就走”的投機(jī)行為必將被市場(chǎng)淘汰。